Etusivu Memmas Knossos Yhteydenotto Uusia vinkkejä oliiviöljyn käyttöön Kreetalaisia reseptejä Oliiviöljyn käyttö Neitsytöljy ja muut oliiviöljyt Memmas Knossos Kreetalainen ruokavalio - herkutellen terveenä Uusia vinkkejä oliiviöljyn käyttöön Kreetalaisia reseptejä Etusivu Oliiviöljyn käyttö Neitsytöljy ja muut oliiviöljyt Yhteydenotto Kreetalainen ruokavalio - herkutellen terveenä Uusia vinkkejä oliiviöljyn käyttöön Kreetalaisia reseptejä Etusivu Neitsytöljy ja muut oliiviöljyt Yhteydenotto Uusia vinkkejä oliiviöljyn käyttöön Kreetalaisia reseptejä Etusivu Oliiviöljyn käyttö Neitsytöljy ja muut oliiviöljyt





Kreetalaista ruokavaliota kehutaan usein terveellisyydestään - oleellinen osa tätä ruokavaliota on laadukas ekstra-neitsytoliiviöljy.
Ekstra-neitsytoliiviöljyllä on ihanteellinen rasvahappokoostumus, sen sisältäessä enimmäkseen kertatyydyttymättömiä rasvahappoja, eikä yhtään transrasvoja.

Kylmäpuristettu ekstra-neitsytoliiviöljy sisältää myös runsaasti antioksidantteja, esim. alfatokoferoleja (E-vitamiini), jotka suojelevat elimistöä vapaiden radikaalien haittavaikutuksilta ja hapettumiselta. Nämä antioksidantit edesauttavat mm. sydämen ja verisuonien terveyttä ja voivat ehkäistä sepelvaltimotautia ja auttaa kolesterolien tasapainottamisessa.

Merja Tuominen-Gialitaki on kreetalaisen kulttuurin asiantuntija ja kuvailee seuraavasti kreetalaisen ruokavalion pääpiirteitä.

Kreeta on herättänyt mielenkiintoa tutkijoiden keskuudessa aivan 1960-luvulta alkaen, jolloin ensimmäiset tulokset Ancel Keysin nk.Seitsemän maan tutkimuksesta (Seven Countries Study) tulivat julkisuuteen.

Suomesta mukana ollut Pohjois-Karjala oli synkintä aluetta sydän- ja verisuonitautikuolleisuudessa, Kreeta puolestaan valoisinta. Kun Pohjois-Karjalassa kuoli sydäntauteihin pahimmillaan 466 henkeä 100 000 kohden, oli luku Kreetalla vain 9 henkeä. Sydän- ja verisuonitaudit olivat saarella tuntemattomia, edes sydänlääkäreitä ei ollut.

Tutkimuksen tuloksista pääteltiin, että veren kolesteroliarvot ennustavat riskin sairastua sydän- ja verisuonitauteihin. Suomessa väestölle alettiin opettaa pehmeiden rasvojen käyttöä. Kreetalla ja Kreikassa ulkomaisten elintarvikkeiden saapuminen, teollistuminen ja arvojen muutos muutti ruokailutottumuksia niin, että 1980-luvulla entisen 2700 päivittäisen kalorin sijasta nautittiin jo 3000 kaloria.

MEMMAS KNOSSOS - Kreetalainen ruokavalio

Lihaa ja maitotuotteita sekä makeaa syötiin enenevässä määrin ja samalla maan kuolleisuustilastot alkoivat seurata länsimaisia. Mitä pidemmälle vanha Välimeren ja Kreetan ruokavalio jäi, sitä sairaammaksi väestö muuttui. Niinpä Kreikassakin herättiin huomaamaan vanhan ruokavalion1 arvo ja siitä laadittiin suositukset ja oheinen ruokapyramidi.

Kreetalaisen ruokavalion on määrittänyt Ateenan Yliopiston lääketieteellisen tiedekunnan Terveyden ja Epidemiologian laitos professorien Antonia Trihopoúlon ja P. Lágioun johdolla sekä Kreikan maatalous- ja terveysministeriö

Ruokavalio perustuu 1950-1960-lukujen kansankeittiölle ja sille on tyypillistä a) runsas kertatyydyttämättömien rasvojen kulutus,
b) paljon palkokasveja, c) paljon viljatuotteita, d) paljon hedelmiä, e) paljon vihanneksia, f) vähän lihaa ja
g) kohtuullisesti maitotuotteita ja h) kohtuullisesti alkoholia

Koska yksi väitteistä oli, että kreetalainen ruokavalio toimii Kreetalla eikä ehkä muualla, päättivät ranskalaiset tutkijat prof. Serge Renaudin johdolla selvittää ongelmaa. He veivät kreetalaisen ruokavalion Ranskan itärannikolle Lyonin alueelle, jossa välimerellinen keittiö ei ollut itsestäänselvyys. Kaikki runsaat 600 tutkittavaa olivat selvinneet ensimmäisestä infarktistaan edeltäneen vuoden aikana ja toisen infarktin todennäköisyys oli suuri. Puolelle tutkittavista annettiin tieteellisesti kehitelty, American Heart Associationin suosittama ruokavalio, puolet sai kreetalaisen. Nelivuotiseksi aiottu tutkimus lopetettiin moraalisista syistä 14 kk:n kuluttua siksi, että tieteellisellä ruokavaliolla olevat kuolivat varhemmin ja äkillisemmin kuin kreetalaisella. Välituloksen mukaan verenpaineet, kokonaiskolesteroli ja paino olivat samoilla tasoilla eri ryhmien välillä. Kreetalaisessa ryhmässä (=koeryhmä) oli enemmän tupakoitsijoita, mutta vain 3 heistä oli kuollut eikä yksikään äkillisesti. Toisesta ryhmästä oli kuollut 16 henkeä ja heistä 8 äkillisesti. Tulosta pidetään hyvin merkittävänä. Suurin ero potilaiden arvoissa koski alfalinoleenihappoja, joita koeryhmässä oli enemmän. Tutkijoiden varovainen johtopäätös oli, että kreetalainen ruokavalio kokonaisuudessaan ehkäisee sydänperäisiä sairauksia.

Muissa tutkimuksissa on havaittu, että eivät pelkästään sydän- ja verenkiertoelinten sairauksien esiintymiset ole Kreetalla vähäisempiä kuin muualla, vaan monet muutkin sairaudet puuttuvat tai esiintyvät vain harvoin. Kreetalaisen ruokavalion todetaankin nykyään estävän tai vähentävän riskiä sairastua useimpiin syöpiin, diabetekseen, osteoporoosiin, allergioihin, laskevan korkeaa verenpainetta ja huonoa kolesterolia, nostavan vastustuskykyä, estävän dementoitumista ja Alzheimerin taudin puhkeamista jne. Myös oliiviöljyn tiedetään vaikuttavan samoin.


Millainen kreetalainen ruokavalio on?

Kreetalaisen ja suomalaisen ruokavalion erot ovat helposti havaittavissa. Kreetalla syödään paljon leipää, vihanneksia, hedelmiä ja rasvana on oliiviöljy. Lihaa, maitotuotteita ja sokeria nautitaan vähän. Päivittäinen lounas koostuu oliiviöljyn kanssa kypsytetyistä vihanneksista, pavuista ja juureksista, sen kanssa nautitaan leipää, joka vielä 1960-luvulla oli leivottu karkeasti jauhetusta kuitupitoisesta ohrasta. Aterian lisänä saatettiin silloin tällöin nauttia pieni kimpale fetaa tai paistettua kalaa tai lihaa. Joka aterialla nautittiin lasi viiniä, mutta vain pieni lasillinen (n. 8 cl). Illalla nautitaan yleensä lounaan tähteet ja lisää vihanneksia, usein myös friteerattuna. Välipaloina on useimmiten runsaasti hedelmiä tai erilaisia piiraita. Makeaa nautitaan harvoin, kerran pari viikossa kahvin kanssa!

Kreetalaisella ruokavaliolla herkutellaan!

Kreetalaiset ovat aina osanneet nauttia vatsan iloista, sen todistaa jopa Tiituksen kirje
UT:ssa, jossa Paavali kovin sanoin suomii herkuttelemaan taipuvaisia opetuslapsiaan.
Raaka-aineet ja reseptit ovat tällä Välimeren kolkalla pysynet tuhansia vuosia samana
vain omavaraisuuden asteen mukaan vaihdellen.

Perinnäisesti vielä naiset ovat olleet ´vapaalla´ peltotöistä, joten heillä on ollut aikaa hioa reseptejään täydellisiksi.

Minulle itselleni, 20 vuotta saarella asuneelle, tämä ruokaan kohdistuva perfektionistisuus on ollut suuri ihme. Joku muu kansa olisi valinnut toisen polun, välinpitämättömän suhteen
herkutteluun. Yllätys on myöskin ollut se, että kreetalaisilla on suuri joukko melko
tarkkaan kanonisoituja reseptejä, jotka tunnetaan lähes samanlaisina kaikkialla
saarella. Näin voidaan puhua myös perinteisestä kreetalaisesta keittiöstä.

Ensimmäisiä suuria kreetalaisia makuelämyksiäni oli tutustuminen papukeittoihin.
Miten hyvää olikaan oranssinpunainen fasoláda, valkopapukeitto, savusillin palan
kera! Tai miten suussa sulavaa oli hiljaa avotulella loimutettu kukko ja kuinka hyvältä
maistuikaan kylmänä kreetalaisena talviyönä ulkoa poimittu roomansalaatti hakatun
sipulin, tillin ja viinietikka-öljykastikkeen kera! Tai miten pala kanelia muutti
peruna-purjopadan taivaalliseksi!

Minusta tuntuu edelleen, että jokainen kreetalainen on intohimoinen, armoitettu kokki!



Miten opetella soveltamaan kreetalaista ruokavaliota?

Etene pienin askelin, muuta yksi asia kerrallaan! Nopeimpia tuloksia saat aikaan siirtymällä oliiviöljyyn ainoana lisättynä rasvana. Maku tulee tutuksi runsaan kymmenen maistelukerran jälkeen. Opettele käyttämään öljyä myös paistamiseen ja leivontaan.

Kahvin sijasta voit valmistaa yrttiteetä, esim. virkistävää dictamusta tai rauhoittavaa malotiraa . Lisää ruokavalioosi vihanneksia muutenkin kuin salaatteina, korvaa vaikkapa peruna ´jahni´-ruoilla (resepti lopussa) ja vähennä samalla (punaisen) lihan määrää ja lisää kalaa. Kreetalainen ajattelee niin, että pääruokana lautasella on vihannesmuhennos (jahni- tai stifado-tyyppinen)). Se riittää sellaisenaan useimmiten ateriaksi, mutta sen kanssa voi nauttia lisäkkeenä palan juustoa, kalaa tai lihaa. Lasi viiniä ja leipä
kruunaavat aterian. Hedelmiä nautitaan runsaasti, pääasiallisesti välipaloina.

Viikonloppuisin nautitaan lihaa. Valkoisia, hapatettuja maitotuotteita syödään usein, mutta pieniä määriä. Ilta-aterialla nautitaan lisää vihanneksia, ehkä pala juustoa piiraiden sisällä tai sitten kalaa. Juomana on joko viini tai yrttitee. Punainen liha kuuluu vain suuriin juhliin!


Oliiviöljy

Maailman parhaat oliiviöljyt saadaan Kreetalta, joka on sekä ilmastoltaan, maaperältään että viljelykulttuuriltaan ihanteellinen oliivipuulle. Kun saaren tuotannosta huikeat 97 % on luokitukseltaan parhainta (erittäin hienoa kylmäpuristettua oliiviöljyä, extra virgin) ja tästä vielä yli puolet sen kalleinta mahdollista, extrissimoa , voidaan todella sanoa kaikkien saarella tuotettujen öljyjen olevan maailman huippua. Kreetalaiset viljelijät myyvät eteenpäin öljyn, eivät marjaa, mikä myös takaa öljylle korkean laadun.

Heidän oliivinsa kerätään puoliraakana, joten öljyssä on runsaasti väriä, lehtivihreän aromia ja paljon flavonoideja.
Öljy puristetaan marjoista (ei siis siemenestä!) ja siinä on yli 600 erilaista vaikuttavaa ainesosaa.

Saarella, jonka maaperällä ovat vieraat valtiaat vaihtuneet lyhyin välein, on usein ollut pulaa elintarvikkeista, sillä valloittaja tyhjensi laarit. Kreetalaisten oli selvittävä sillä vähällä, joka jäljelle jäi, ja kerättävä loput ulkoa. Näin esim. villit vihannekset olivat tärkeitä. Kun raaka-aineita oli vähän ja ne kaloriarvoltaan matalia, lisättiin ruokaan silloin runsaasti oliiviöljyä. Se korosti vihannesten omaa makua ja teki vihannesruoastakin raskasta maatyötä tekevien miesten tarpeisiin sopivaa. Nykyään kun työ enää harvoin on ruumiillisesti raskasta, voi oliiviöljyn määrää vähentää. Kreetalaiset käyttävät edelleenkin runsaasti oliiviöljyä kaikkeen mahdolliseen ruoanlaittoon, jopa noin 70 g/pv.

Oliiviöljy säilyy huoneenlämmössä, sitä ei tarvitse pitää kohmettumassa jääkaapissa. Sen runsaat antioksidantit säilyttävät sen, samoin meidät, jotka öljyä nautimme! Lisäksi oliiviöljy on parhaiten palava rasva, se ei kerry suonistoon vaan jopa sulattaa jo
kertynyttä plakkia!


Viinietikka

Kreetalainen makumaailma on hapahko. Salaatteihin lisätään tilkka viinietikkaa, linssikeittoon saadaan syvyyttä viinietikalla, liha marinoidaan oliiviöljyssä, yrteissä ja viinietikassa ja kala höyrystetään paistamisen jälkeen viinietikalla! Jos viinietikan maku on alkuun liian hapanta, taita terävyyttä esim. hunajalla! Viinietikka on myös luonnon lisäaineeton säilöntäaine.

Kreetalainen viinietikka valmistetaan punaviinistä, ei siis rypälemehusta, siinä on flavonoideja ja se toimii aivan samoin kuin omenaviinietikkakin.


Täysjyvävilja ja leivät

Saarella kasvava vehnä on ollut kovaa durum-vehnää, joka sopii erityisen hyvin pastojen valmistamiseen. Niitä onkin tehty kodeissa aivan viime aikoihin asti. Valkoiset vehnäjauhot saatiin vasta sähkön yleistyttyä myllyissä toisen maailmasodan jälkeen. Vanhastaan on syöty kaikkialla Välimeren alueella hyvin tunnettua rikottua vehnää. Sitä saa eri asteisena jauhatuksena, joko happamana tai happamattomana ja sitä käytetään kuten meillä riisiä tai ryynejä.

Murskattua vehnää tomaatin ja sipulin kera risoton tapaan etanoiden kera on suuri kreetalainen herkkuni. Se on aivan yhtä hyvää ilman etanoitakin! Ja hapanvehnä tomaattikeitossa! Pulla kuuluu vain pääsiäiseen, kakkujakin leivotaan harvoin, mutta kaikenlaisia vihannes- ja juustopiiraita paistetaan lähes joka päivä!

Ohra kuuluu myös kreetalaiseen ruokavalioon, sen vesiliukoiset kuidut pitävät näläntunteen kauan loitolla ja hellivät vatsaa.
Ohrakorppu kastellaan veteen, sen päälle lorautetaan oliiviöljyä ja se päällystetään reilulla kerroksella raastettua tomaattia,
jonka joukkoon sekoitetaan yrttejä ja aavistus suolaa.

Kun näitä herkkuja on vaikea saada, käytä kotimaista täysjyväviljaa. Puurot marjojen kera sopivat aivan hyvin suomalaistettuun kreetalaiseen ruokavalioon, samoin täysjyväleivät. Vältä makeita leivonnaistuotteita.

Vihannekset

Jos suomalainen vaivoin syö 200 g vihanneksia päivässä ja nekin pääasiassa raakana salaateissa, nauttii kreetalainen niitä vaivatta lähes puoli kiloa ja suurimman osan kypsennettyinä. Heidän ruokavaliossaan on lehtivihanneksilla hyvin tärkeä osuus.
Tällaisia vihanneksia ovat mm. pinaatti, mangoldi, voikukka, purjo, sikurit, endiivit, parsa, revonhäntä, stifnos (koisokasvi), fenkoli, selleri, erilaiset lehtikaalit kuten tsimúlia, ja tietenkin villit vihannekset. Kaikkia näitä nautitaan kypsennettyinä.

Ateenan yliopistollisessa sairaalassa on verrattu syöpään sairastuneiden ruokavaliota sairastumattomiin ja todettu paljon lehtivihanneksia nauttivien sairastuvan merkittävästi harvemmin. Lehtivihannesten lisäksi nautitaan paljon tomaattia ja sipulia, jotka yhdessä muodostavat kreetalaisen vihannesruoan, ´jahnín´ tai ´stifadon´, pohjan tai ´kastikkeen´, kuten kreetalaiset sanovat.

`Kastikkeen´ rungon muodostavat sitten esim. munakoiso, kesäkurpitsa tai kurpitsa, artisokat, erilaiset pavut tai kaalit, purjo, mangoldi tai jopa kastanjat. Niistä kukin pääsee vuorollaan pataan yksinään, lajitovereista ei suvaita samalla kertaa muuta kuin korkeintaan perunaa. Raakana syödään artisokkaa, kaaleja, sipulia, tomaattia, kurkkua, paprikaa, kukkakaalia ja juureksia, kuten porkkanaa, retiisejä ja retikkaa.


Palkokasvit

Kreetalaiset nauttivat palkokasveja paljon, ainakin pari kolme kertaa viikossa. Jos on saatavissa tuoreita, haudutetaan niistä perunoiden, tomaatin ja sipulin sekä oliiviöljyn kera makoisia ruokia. Fava on keltaista hernettä, josta valmistettu muhennos on oivaa levitettä. Sitä voi myös tehdä mistä muusta pavusta ja herneestä tahansa sipulin, tomaatin, oliiviöljyn ja yrttien kanssa. Linssikeitto on kreetalaisten lasten ykkösherkkua, samoin fasolada eli valkopapukeitto. Kikherneestä tehdään keittoja ja patoja sekä pyöryköitä ja murekkeita.


Linssit voi valmistaa liottamatta, mutta muut on syytä liottaa hyvin. Pitkä liotusaika lyhentää kypsennysaikaa. Liotusvesi pitää aina heittää pois ja pitkässä liotuksessa (jättipavut) kannattaa vaihtaa vettä puolen vuorokauden välein. Kaikki palkokasvit pitää kypsentää hyvin, pavut ja herneet ovat kypsiä vasta, kun ne alkavat soseutua. Jos puolikkaat irtoavat soseutumatta, ovat ne vielä puoliraakoja.

Pavuissa on sekä hiilihydraatteja että proteiineja, ne pitävät hyvin nälkää ja niissä on paljon vesiliukoisia kuituja. Kreetalla useimpien papuruokien kanssa sopii pala suolakalaa tai anjovista, pala maustesilliä papukeittolautasen reunalla on piste iin päälle!


Liha

Kreetalaisessa ruokavaliossa lihaa syödään vähän, suositusten mukaan vain pari kertaa viikossa. Silloinkin liha on valkoista,
siis joko possua tai kanaa. Tummaa lihaa, useimmiten lammasta, nautitaan vain suurimpina juhlina, kerran pari kuussa. Kun lihaa valmistetaan, se kypsennetään tavallisimmin suurina paloina uunissa hitaasti hauduttaen. Sen päälle sivellään öljyä ja yrttejä. Saarelaisilla on usein pihoillaan suuria kivi- tai ruukku-uuneja, joissa paistit kypsyvät. Sähköuuneissa kypsennetään lihaa usein joko pastan tai perunoiden kera, lihaa valellaan paistiliemellä, sitruunalla tai yrttiteellä. Kermakastikkeet ovat täysin tuntemattomia, samoin kaupan marinadit. Kreetalaisen mielestä lihan pitää olla tuoretta, mausteliemissä olevat ja muoviin
käärityt epäilyttävät heitä.


Kala

Kalaa paistettaessa oliiviöljyn edut rasvana tulevat esiin: voilla paistettaessa lämpö on alhainen, kalan solunesteet valuvat pannulle, se tarttuu kiinni ja hajoaa. Oliiviöljy taas kuumennetaan ensin, vasta sitten laitetaan jauhotettu kala kuumaan öljyyn. Tällöin kala pysyy ehjänä, solunesteet kalan sisällä ja maku on hieno. Suolaa lisätään vasta paistamisen jälkeen. Vaikka kala on kallista, sitä syödään paljon, noin 450 g/hlö/viikko! Meillä halvan kalan maassa olisi varaa lisätä kalan käyttöä paljon. Kreetalla kalaa ei ole tapana ostaa fileroituna vaan kokonaisena. Se paistetaan kokonaisena uunissa, se menee kokonaisena keittokattilaan, se
friteerataan tai paistetaan pannulla kokonaisena. Heidän mielestään kala pitää pöydässäkin vielä ostata tunnistaa.


Yrttihunaja

Kreetaltakin saadaan useammanlaatuista hunajaa. Mäntyhunaja on halvinta ja jäykkää, kukkahunaja on kalliimpaa ja
juoksevampaa. Mehiläisten timjaminkukista keräämää tummaa hunajaa pidetään hyvänä ja kalliina, se on niin juoksevaa, ettei se pysy lusikassa. Siinäkään ei ole lisäaineita, sitä ei ole lämpökäsitelty, mutta siinä on yli 180 ravintoainetta. Kreetalaisille hunaja on perinteisesti ollut lähes ainoa makeuttaja. Monet aloittavat aamunsa nauttimalla lusikallisen valuvaa hunajaa ja lasin vettä! Heillä on myös tapana valuttaa hunajaa rahkapiiraiden tai kermaisen jogurtin pinnalle, sillä sivellään leipä ja sitä sekoitetaan yrttiteehen. Myös kuulut kreetalaiset hedelmälautaset saavat ylleen tilkan nauhana valutettua hunajaa!


Viini

Kreetalaisten nauttima viini on useimmiten itse tehtyä, oman tai naapurin rypäleistä puristettua. Kotona tehty viini eroaa teollisista viineistä huomattavasti, mutta molemmissa on samoja ominaisuuksia. Punaviiniä pidetään parhaana erityisesti sen sisältämän erithrosiinin takia, joka saadaan rypäleiden kuorista. Kreetalaiset nauttivat useimmiten viinilasinsa lounaalla ja viettävät sen jälkeen siestaa. Nautittava määrä on pieni, pari pientä lasillista päivässä, noin 16 cl.


Yrtit, mausteet ja yrttijuomat

Kreetalaisessa ruoanlaitossa on erityistä tiettyjen yrttien käyttö vihanneksenomaisesti! Selleri ei ole mauste vaan vihannes, samoin tuore fenkoli, minttu, persilja, tilli jne. Selleriporsaassa on puolet lihaa ja puolet selleriä, fenkoli pääsee kattilaan seepian kanssa, persiljasalaatissa persilja on ainoa salaattikasvi jne! Silloinkin kun yrteillä maustetaan, käytetään niitä runsaasti.

Saarella kasvavat oregano ja timjami ovat tavallisimpia laakerin ohella. Rosmariinia ja kynteliä käytetään myös usein, samoin
minttua tuoreena. Tärkeää on, että yrttejä ei käytetä sattumanvaraisesti vaan perustellusti ottaen huomioon yrtin lääkinnälliset vaikutukset. Kaalin kanssa mausteena käytetään tuoreita fenkolin varsia, sillä jos kaali saa aikaan suolistokaasuja niin fenkoli vähentää niitä. Liharuokiin kuuluu usein oregano, joka on voimakas antioksidantti, samalla tavalla rosmariini on kalan mauste, laakerinlehti ja salvia poistavat eläinrasvan makua ja kynteli saa hormonit hyrräämään!

Kuumiin juomiin käytetyt rohtoyrtit, kuten malotira (vuoristotee) ja dictamus ovat myös lääkeaineita ja niiden käytön kreetalaiset taitavat! Malotiran sanotaan laskevan verenpainetta ja diktamuksen nostavan mm. (yleis)kuntoa. Ennen aikaan näitä juomia oli tapana nauttia aamuin illoin tavallisen teen ja kahvin sijasta. Niistä tehtiin hyvin maukkaita lisäämällä niihin esim. kanelia ja hunajaa tai sitten minttua, fenkolia tai anista. Muina mausteina kreetalaiset käyttävät runsaasti edellä mainittua kanelia, neilikkaa,
mauste- ja mustapippuria, sahramia, kuminaa jne.


Makua Foods Oy
- Kivipyykintie 10, 01260 Vantaa FINLAND, Puh: 09 - 43 19 00 60, E-mail: info@makuafoods.fi