Etusivu Memmas Knossos Yhteydenotto Kreetalainen ruokavalio - herkutellen terveenä Uusia vinkkejä oliiviöljyn käyttöön Kreetalaisia reseptejä Oliiviöljyn käyttö Memmas Knossos Kreetalainen ruokavalio - herkutellen terveenä Uusia vinkkejä oliiviöljyn käyttöön Kreetalaisia reseptejä Etusivu Oliiviöljyn käyttö Neitsytöljy ja muut oliiviöljyt Yhteydenotto Kreetalainen ruokavalio - herkutellen terveenä Uusia vinkkejä oliiviöljyn käyttöön Kreetalaisia reseptejä Etusivu Neitsytöljy ja muut oliiviöljyt Yhteydenotto Kreetalainen ruokavalio - herkutellen terveenä Uusia vinkkejä oliiviöljyn käyttöön Kreetalaisia reseptejä Etusivu Oliiviöljyn käyttö




Miten saat parasta

Muillekin Välimeren alueen kansoille kuin kreikkalaisille sana ´neitsyt´ on symbolinen. Neitseellinen oliiviöljy puristetaan oliivin hedelmälihasta mekaanisesti mahdollisimman lempeästi alhaisessa lämpötilassa (kylmäpuristus), hitaasti suurta voimaa käyttämättä. Neitsytöljyyn ei sekoiteta mitään, siitä ei poisteta mitään, siihen ei lisätä mitään eikä sitä kuumenneta. Se on marjasta puristamalla saatua nektarimaista mehua. Kun mehuun sekoittunut öljy on noussut kasvisveden pinnalle ja siitä separoitu, saadaan neitseellistä oliiviöljyä. Sitä parasta!

Kylmäpuristuksella (max. +30 C) saadaan neitsytöljyjä. Virallinen Kansainvälisen Oliiviöljyneuvoston IOOC:n luokitus tuntee neljä laatuluokkaa, mutta ennakkotietojen mukaan piakkoin uusittavaan luokitukseen on ykköseksi tulossa extrissimo. Sitä seuraa extra virgin/extra fine virgin ja kolmantena virgin. Toistaiseksi extrissimo on epävirallinen ja harvinainen, todellinen ´kermojen kerma´, sitä tuottaa vain Kreeta ja pienissä määrin Espanja.

Neitsytöljyt luokitellaan niiden sisältämien vapaiden (=hapettuneiden) rasvahappojen määrän mukaan. Mitä vähemmän niitä on, sitä parempaa on öljy.


Oliiviöljyjen luokittelu

1. Ekstra neitsytoliiviöljy, (kylmäpuristettu) erittäin hieno neitsytöljy on täysin virheetön, täydellisen
hyvänmakuinen ja -tuoksuinen oliiviöljy, jonka vapaiden rasvahapppojen määrä on korkeintaan 0,8 g / 100 g, siis 0,1-0,8 %. Tämä luokitus on tavallinen suomalaissa valikoimissa, mm. Knossos-oliiviöljy.

2. Neitsytoliiviöljy, (kylmäpuristettu) neitsytöljy on lähes virheetön, hyvänmakuinen oliiviöljy, jossa vapaiden rasvahappojen määrä on 0,1-2 %.

3. Tavallinen oliiviöljy. Sen vapaiden rasvahappojen määrä on max. 3 %.

4. Kun oliiviöljyssä on runsaasti haju-maku- ja värivirheitä samalla kun sen happopitoisuus nousee korkeintaan 3,3 %:iin, kutsutaan sitä lampante-neitsytöljyksi (lamppuöljyksi). Sitä on joko ”oikaistava” poistamalla suurimmat haju-ja makuvirheet, jolloin saadaan edelleenkin joko extra virgin tai virgin-luokkaan kuuluvia, mutta aromivirheellisiä (ja siis edullisia) oliiviöljyjä. Lampante voidaan myös puhdistaa kemiallisesti eli raffinoida. Tällöin saadaan täysin kirkasta, hajutonta ja mautonta oliiviöljyä, jonka happoisuus on enää 0,5 %. Sitä ei käytetä sellaisenaan ruoanvalmistuksessa vaan se joukkoon sekoitetaan jonkin verran oliiviöljyä värin, tuoksun ja maun palauttamiseksi.

5. Lampante-johdannaiset ovat sekoitettuja oliiviöljyjä, jotka ovat Suomessakin, valitettavasti, se nopeimmin kasvava osa oliiviöljymarkkinoilla. Näiden öljyjen tuotekehittelyyn ja markkinointiin on viime vuosina käytetty paljon rahaa, ja ne muodostavat suurten oliiviöljymaiden tuotannosta huomattavan osan. Tällaiset öljyt on sekoitettu useammasta laatuluokasta ja useasta maasta valituista öljyistä. Tavallisimmin niissä on pohjana joko espanjalainen tai italialainen raffinoitu lampante-neitsytoliiviöljy, johon on sekoitettu sopivassa määrin kreikkalaista tai turkkilaista extra virgin-laatuista öljyä. Italiassa näistä sekoitetuista öljyistä on löydetty myös pähkinäöljyä. Hämäävintä on, että näidenkin laatujen etiketeissä saattaa lukea extra virgin, vaikka sitä on sekoituksissa alle 40 %. Oliivihappoisuus jää näissä alle 1,5 %. Useimmiten niiden etiketeissä lukee olive oil (oliiviöljy), ´puhdas´ oliiviöljy (pure olive oil), tai jopa ´light´oil (kevyt öljy). Rasvojen keveydestähän tässä ei ole kysymys, öljy on aina täyttä rasvaa, kyse on maun keveydestä, lue puuttumisesta. Tällaiset öljyt tunnistaa useimmiten siitä, että makua on korjattu lisäämällä niihin mm. yrttejä, valkosipulia, paprikaa tms. Usein ne ovat myös muovipullossa ja niiden väriä on korjattu. Erityisen halpa extra virgin on aivan varmasti sekoitettu. Varma tapa tunnistaa nämä on maistaa! (ks. lisää maistamisesta). Kreetalla näitä sekoituksia ei tunneta eikä muuallakaan Kreikassa, sillä ylivoimaisesti suurin osa maan tuotannosta on jo erittäin hienoja oliiviöljyjä jopa niin, että Kreetan tuotannosta nykyään lähes puolet alkaa olla tasoa extrissimo! Siitä tuottaja saa parhaimman hinnan.

6. Pomace-öljyt
Pomace-öljyt valmistetaan oliiivimäskistä, siis puristusjätteestä. Öljy erotetaan kemiallisesti korkeissa lämpötiloissa. Tällainenkin öljy on väritöntä, hajutonta ja mautonta. Siihen sekoitetaan jonkin verran oliiviöljyä värin ja maun korjaamiseksi. Hinta on lähes extra virgin-tasoa ja sitä saa etelässä ruokakaupoista juuri pomace-öljyn nimellä. Sitä emännät käyttävät joskus friteeraamiseen ja sanovat syyksi tuon hieman halvemman hinnan. Oliiviöljyistä kesällä 2001 löydetyt PAH-yhdisteet olivat juuri tällaisissa lampante- ja pomace-öljyjen sekä neitsytöljyjen sekoituksissa.

Laatuun ja luokitukseen vaikuttavat tekijät

TUOTANTO

Maailman koko oliivituotannosta (2660 milj.tonnia) yli 96 % on peräisin Välimeren alueelta. Suurin tuottajamaa on Espanja ( vv.2002/2003 arvio 900 milj.tn) , toisena useimpina vuosina Kreikka (vv.2002/2003 arvio 320 milj.tn), joskus Italia. Italian oliiviöljyn tuotantoluvut ovat laskevia, Kreikan nousevia. Neljännellä tilalla on vahvassa nousussa Turkki. Ilmasto-olosuhteet määrittävät pitkälti sadon lopullisen suuruuden ja vuosittaiset vaihtelut ovat suuria.

Suurin osa oliiveista (yli 90 %) puristetaan öljyksi. Vain pieni osa sopii säilöntään, pöytäoliiveiksi. Parhaimpina öljyä tuottavina lajikkeina pidetään mm. koroneiki-lajiketta, jota Kreetalla pääasiassa kasvaa.


Espanjan kokonaistuotannosta vain noin 20 % on erittäin hienoja neitsytöljyjä, Italian vajaa 30 % ja Kreikan noin 70 %, josta puolet saadaan Kreetalta. Kreetan kokonais-tuotannosta noin 97 % on erittäin hienoja oliiviöljyjä. Kreikkalaiset kuluttavat yli 20 litraa öljyä vuodessa, ranskalaiset noin litran! Kreetalaiset kuluttavat oliiviöljyä noin 70 g / päivä, suomalaiset noin 200 g / vuosi!


KREETALAINEN OLIIVITUOTANTO

Kreetalla kasvaa n. 40 miljoonaa oliivipuuta, joista suurin osa on koroneiki-lajiketta. Se kasvaa matalina, sateenvarjomaisiksi leikattuina puina noin 600 metrin korkeuteen asti. Puut pyritään pitämään alle 4 m:n korkuisina, jotta korjaaminen olisi helppoa. Tällöin verkot levitetään puun alle, puuta ravistellaan ja maahan pudonneet oliivit kerätään säkkeihin. Ne toimitetaan mieluiten jo samana päivänä puristamoon, jolloin marjat eivät ehdi hapettua. Koroneikin tuottama öljy on vihreää, hyvin korkealaatuista, jonka vapaiden rasvahappojen määrä on hyvin matala, normaalisti alle 0,6 %. Tsunáti-lajike taas on puuna hyvin näyttävä, lajikkeena se on edellistä vanhempi ja heikkotuottoisempi eikä se vaadi kastelua kuten koroneíki. Tsunáti-lajikkeen puita ei leikata, ne kasvavat korkeiksi. Oliivimarjat kypsyvät puussa mustiksi, niitä ei voi pudottaa, vaan odotellaan, että marjat putoavat itsestään puun alle levitetyille verkoille, joista ne korjataan silloin tällöin. Tsunatia näkee siellä täällä yksittäisinä puina, harvemmin suurina kasvustoina, jollaisia löytää esim. Rethimnonin kaupungin ympäristöstä. Tsunáti sopii edellistä paremmin pöytäoliiviksi, se viihtyy myös edellistä korkeammalla.


SATOON JA LAATUUN VAIKUTTAVIA TEKIJÖITÄ

Oliivisato kypsyy marras-maaliskuun aikana. Kuivilla etelään aukeavilla rinteillä läheltä merta korjataan varhaisimmat oliivit ja viimeisenä kypsyvät korkealla vuoristossa viihtyvät lajikkeet. Oliiveja korjataan ainoastaan kauniilla säällä, sillä kosteus laskee laatua ja kova tuuli estää korjaamisen. Lämpötilat ovat n. +10 C- +20 C, räntäsateet ja nolla-lämpötilat ovat täällä lähes tuntemattomia. Oliivit on saatava nopeasti puristamoon hapettumisen estämiseksi. Samasta syystä oliivit kerätään juuttisäkkeihin, jotka saavat täytenä painaa vain n. 40 kg. Kreetalla on jokaisessa kylässä useita oliivipuristamoita juuri siksi, että marjat saataisiin nopeasti puristetuiksi ja näin hapettumien estetyksi. Muualla öljyntuottajamaissa on tavallisempaa, että maassa on vain muutama suuri puristamo, joihin marjat kootaan laajalta alueelta. Tällöin viljelijä myy oliivisatonsa ennen korjuuta ja saa maksun korjatun sadon mukaan. Kreikkalaiset viljelijät taas myyvät puristetun öljyn ja saavat maksun oliiviöljyn määrän ja laadun mukaan. Heille on siis edullista tuottaa mahdollisimman hyvää öljyä, mikä näkyy tasaisena korkeana laatuna.

Saarella sanotaan, että 75 % laadusta on viljelijöiden vastuulla ja 25 % puristamoiden. Viljelijöitä on koulutettu parikymmentä vuotta ja huomiota on kiinnitetty erityisesti oliivikärpästen torjuntaan. Nykyään torjunta tapahtuu yhtäaikaisesti koko alueella siten, että oliivikärpäset houkutellaan melassiuutteella loukkuun. Kemiallista tuholaistorjuntaa ei käytetä.


PURISTUS

Oliivit huuhdotaan ensin kylmällä vedellä, joka poistaa oksan- ja kaarnanpalat, mullan, lehdet, etanat sekä muut mahdolliset roskat. Tämän jälkeen oliivit punnitaan ja kaadetaan myllyyn, jossa oliivien hedelmäliha rikotaan ja vaivataan massaksi. Aikanaan se tapahtui suurten kivisten pyörien avulla kivisessä maljassa, nykyään useimmin terästankeissa. Siemenet poistetaan myöhemmin. Tasaiseksi hierottu massa, josta öljy alkaa erottua, siirretään kuitumattojen väliin lempeään puristukseen tai nykyisin useimmiten sentrifugiin, joka erottelee kasvisnesteen, öljyn ja siemenet. Tätä kutsutaan kylmäpuristukseksi, massan lämpötila on korkeimmillaan n. 30 C-astetta. Tätä seuraa vielä viimeistelevä erottelu öljyseparaattorissa. Öljy varastoidaan ruostumattomiin terästankkeihin.

MAISTAMINEN

Oliiviöljyt luokitellaan organoleptisten ominaisuuksien mukaan. Näitä ovat väri, tuoksu ja maku. Väri vaihtelee lehtivihreästä keltaiseen sen mukaan onko öljy puristettu vihreästä vai tummasta oliivista. Kun oliiviöljy hapettuu, muuttuu se vihreästä keltaiseksi ja oranssiksi. Tuoksu tulee haihtuvista yhdisteistä, kuten alkoholista, aldehydeistä, ketoneista ja estereistä. Jos öljyä prosessoidaan korkeissa lämpötiloissa, säilytetään väärin tai käsitellään kemiallisesti, menettää se tuoksunsa. Maku muodostuu tuoksusta yhdessä neljän makuaistimuksen kanssa (suolainen, hapan, kitkerä ja makea).

Oliiviöljyjen luokittelu tapahtuu siis paitsi oliivihappojen määrän mukaan myös maun ja tuoksun perusteella.Voit itse helposti toteuttaa yksinkertaisen makuvertailun vaikkapa vain kahden (oliivi)öljyn välillä. Käytä mieluiten vastakorkattua oliiviöljyä, jotta maku olisi parhaimmillaan.

Kaada öljyä ruokalusikkaan, nUuhki tuoksua sekä pullossa että lusikassa ja paina se mieleesi. Sipaise lusikasta hiukan suuhusi tai kasta valkoista leipää öljyyn. Toisten mielestä tässä kohden pitää maiskutella suuta.

Kaada sitten lusikasta öljyä suuhusi reilusti, pyörittele sitä hetki suussa kaikkialla ja anna maun kehittyä. Avaa huulia ja vedä suun kammioon ilmaa hampaiden välistä, maistele makua ja anna öljyn hitaasti valua kurkkuun. Se saattaa yskittää, mitä ei lainkaan pidetä pahana asiana. Oliivinöljyjen tuntijoilla on tapana puhuakin ´yhden, kahden tai kolmen yskän´ oliiviöljyistä. Happoisuutta pitää öljystä löytyä, mutta se ei saa olla liiallista. Kun oliiviöljy on tuoreen vihreää ja hyvää, se maistuu kevyesti ruoholle. Kaada öljyä lautaselle, ripottele pinnalle hiukan suolaa ja kasta siihen valkoista leipää.


HYVÄT OLIIVIÖLJYJEN MAUT

Hyvinä makuina pidetään erityisesti hedelmäistä ja ruohonmakuista oliiviöljyä. Hyviin lähimakuihin kuuluu mm. vihreistä, puolikypsistä oliiveista löytyvä raa´an artisokan aromi, vihreiden oliivien tuore kitkeryys, tuoreen vastapuristetun hedelmän, kuten appelsiinin ja sitruunan aavistus, lehtivihreän ja ruohon maku yhdistettynä aavistukseen pistävää pippuria (yskä!) ja pähkinäinen maku kunhan se ei ole liian voimakas (kypsistä oliiveista). Myös suuta kurtistava maku kuluu sallittuihin makuihin tietyillä maantieteellisillä alueilla samoin kuin pullean pyöreät happamen vastakohtaa ilmentävät ´makeat´ maut.


OLIIVIÖLJYN VÄRI

Koroneiki-lajike, joka on Kreetalla ja Kreikassa tavallisin, kerätään mieluiten silloin, kun marjan pinnasta 1/2- 2/3 on tummunut.
Tällöin puristettavan öljyn laatu ja maku on parhaimmillaan. Saatu öljy on väriltään voimakkaan vihreää ja kirkasta. Vihreä väri on lehtivihreää, klorofylliä, joka valon vaikutuksesta pitkän ajan kuluessa muuttuu keltaiseksi ja oranssiksi karoteeniksi. Kypsistä,tummista oliiveista puristettu öljy on aina keltaista, so. hapettunutta.


OLIIVIÖLJYN SÄILYTYS JA SÄILYMINEN

Oliiviöljy pitää säilyttää huoneenlämmössä, ei jääkaapissa. Jääkaapissa oliiviöljy jähmettyy. Tällöin hyvän öljyn pinnalle nousee pieni keltainen helmirivistö, jossa vitamiinit ovat. Jähmeää öljyä sisältävästä pullosta ne tulevat ulos ensimmäisessä kaadossa. Paras paikka säilyttää oliiviöljyä on ruokakaappi, sillä öljy pitää myös pimeästä. Tästä syystä tuottajamaissa pyritään laatuöljyt pakkaamaan tummiin pulloihin tai usein kanistereihin. Korkki on syytä pitää suljettuna, sillä öljyyn tarttuu makuja ulkopuolelta vaikkei öljy olisikaan hajun lähteisiin suorassa kosketuksessa.

Oliiviöljy sisältää runsaasti antioksidantteja, jotka auttavat oliiviöljyä säilymään kauan käyttökelpoisena. Oliiviöljypulloon Kreetalla painettava viimeinen myyntipäivä on noin 14 kk pullotuksesta ja 18 kk sadonkorjuusta.


Makua Foods Oy
- Kivipyykintie 10, 01260 Vantaa FINLAND, Puh: 09 - 43 19 00 60, E-mail: info@makuafoods.fi